Les vins d'Andalousie
... Originale, magique, passionnante !

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L'Andalousie est une des plus vastes régions autonomes de l'Espagne, mais son vignoble est concentré dans 3 zones principales, dans la partie la plus occidentale de cette région: province de Malaga, province de Cadix, et province de Huelva.

Le vin de Jerez (Province de Cadix) est de loin le plus réputé: c'est un vin "généreux", fortifié (par l'ajout d'alcool) qui entre dans la catégorie européenne des vins de liqueurs.
Mais attention à cette désignation: la majorité des vins de Jerez sont des vins secs!
Ces vins, victimes de leur succès, ont fait l'objet d'innombrables imitations et falsifications, qui ont fini par ternir la réputation de l'Appellation entière dans les années 80, avec comme conséquence l'arrachage d'une grande partie du vignoble.
Ce n'est que depuis peu que l'Appellation recouvre ses lettres de noblesse, avec la production de vins originaux et d'excellente qualité.. nous avons été totalement séduits par cette région que nous avons découverte il y a peu!

La presque totalité du vignoble (environ 90%) est constitué du cépage Palomino Fino, et on trouve également la Tintilla Rota, et le Pedro Ximénez.

Le Palomino Fino s'adapte idéalement au climat de la région: climat chaud et ensoleillé, températures moyennes élevées, étés très secs, pluis abondantes au printemps et à l'automne, influence océanique.

Le terroir est composé de 4 types de sols constitués de dépôts sédimentaires du tertiaire: les albarizas, les tierras de bujeo, les barros et les arenas.
Les sols donnant les meilleurs vins sont les albarizas, terres blanches à forte teneur en calcium.

Les types de vins de Jerez

Les méthodes d'élaboration et la typologie des vins sont très spécifiques à l'Appellation, et je pense que nous aurons besoin de plusieurs voyages en Andalousie pour connaitre tous les secrets de cette Appellation passionnante!
Pour faire simple, il existe traditionnellement 4 grandes familles de vins, élaborés à partir d'un même cépage, le Palomino Fino.
C'est l'art du maître de chai que de sentir quelle sera l'évolution du vin nouveau, et de décider du type de Jerez auquel il sera destiné:

Le Fino est un vin blanc sec de couleur paille, avec une légère saveur d'amande. Il est la plupart du temps légèrement renforcé en alcool, d'où son degré de 15 à 17% vol.
Son originalité est due au fait que les tonneaux ne sont pas complètement remplis, et à la surface du vin, au contact de l'air, se développe un voile naturel de levures appelé "Velo de flor": cette "fleur" absorbe lentement toute trace de sucre résiduel, et protège le vin d'un contact direct avec l'air qui provoquerait son oxydation.
La Manzanilla est analogue au Fino, mais un peu plus léger et très aromatique, et encore plus sec que le Fino.
Ce vin est produit seulement à Sanlucar de Barrameda, où le Guadalquivir termine sa course.
L'Amontillado est un vin de couleur ambrée, très sec, à la saveur de noisette. Il atteint un degré d'alcool de 18% vol.
Il commence comme le Fino, avec le développement du "Velo de Flor", puis, à un moment choisi, on procède à un nouvel ajout d'eau de vie, ce qui entraine la disparition du Velo de Flor, et donc l'oxydation du vin.
L'Amontillado combine donc les caractères du Fino et ceux de l'Oloroso.
L'Oloroso est le plus parfumé, le plus coloré, et le plus corsé: il peut atteindre 22 à 24% vol.
Dans ce processus, pas de développement du Velo de Flor, on ajoute de l'eau de vie et on laisse le vin vieillir dans le tonneau.

Quel que soit le type de vin, il y a vieillissement de 12 à 18 mois en tonneau sans soutirage, Le vin est alors appelé "sobre tabla".
Ensuite, le vin entre dans un système de solera: il consiste en un mélange de vins de différentes années pour obtenir un produit toujours identique, et permettre d'accélérer le vieillissement de vins jeunes par l'apport des vins plus vieux.

Le vignoble de Jerez produit également des vins doux liquoreux à partir de deux cépages: le Pedro Ximenez et le Moscatel.
Pour ces deux vins, on pratique le "soleado" (passerrillage): une fois vendangés, les raisins sont laissés plusieurs jours sur des nattes où ils se dessèchent peu à peu.
Le pressage donne un jus épais auquel on ajoute un peu d'eau de vie.

Enfin, on trouve dans la Province de Cadix d'excellents vins "tranquilles", produits sous la dénomination Vinos de la Tierra de Cadix, dans des bodegas souvent beaucoup plus petites que leurs consœurs de Jerez!